Quand j’étais petite, ma grand mère cuisinait son fameux pâté de lapin, dans sa terrine en forme de lapin. En grandissant j’ai hérité de cette terrine qui a longtemps attendu son heure au fond du placard. Mais, il y a quelques jours où on m’a proposé un lapin fermier !
Mes parents passaient dans le coin, c’était l’occasion. Parce que si ma mamie m’a appris un tas de chose, elle n’a pas eu le temps de m’expliquer comme faire son pâté de lapin. Ce que je ne savais pas, c’est que mes parents, eux, n’en avaient eu que les grandes lignes.
J’ai donc consulté une dizaine de recettes sur internet, j’ai demandé des conseils à mon boucher et entre la mémoire de mes parents et ma tendance naturelle à faire du grand n’importe quoi j’ai élaboré une recette de pâté de lapin.
Sincèrement, j’écris cette recette le plus rapidement possible pour le pas l’oublier, parce qu’elle est carrément excellente ! C’est une recette longue, mais ça vaut vraiment le coup, j’en ai même fait des conserves pour en avoir sous le coude en cas de disette.
Il n’est pas exclu que j’élève prochainement quelques lapins du coup…
Pâté de lapin, souvenir de grand mère
Pour cette recette de pâté de lapin il est nécessaire de se procurer des terrines avec couvercle.
Si vous suivez les étapes pas à pas en prenant bien le temps de laisser la viande mariner, je vous garanti un pâté de lapin moelleux et vraiment goûtu. Si vous ne le trouvez pas bon, je vous envoie une bouteille de vin par la poste tellement je suis sure de mon coup ! Bon, par contre il va falloir faire preuve de bonne foie bien sur.
Portions 2 terrines
Ingrédients
Pour la marinade du lapin
- 1 lapin fermier 3kg = 1,6kg de viande
- 5 feuilles de laurier séché
- 2 càs de thym séché
- 10 g de poivre moulu pas trop fin
- 10 cl de cognac
- 1/2 botte de persil frais
- 1 grosse tête d' ail
- 6 grosses échalotte
- quelques clous de girofle
- 1 càc de graines de moutarde
- 10 g de sel
Pour la gelée du pâté de lapin
- 1 carcasse de lapin fermier
- 1 càs de poivre en grain
- 10 g de sel gros
- 5 feuilles de laurier séché
- 3 brins de persil frais
- quelques clous de girofle
- 2 petits oignons
- 3 gousse d' ail en chemise
- 1 càs de thym séché
Pour la terrine
- 500 g de gorge de porc
- 500 g d' échine de porc pas trop maigre
- 50 g de sel
- 15 cl de vin banc sec
- de la crépine de porc
- 1 càs de farine de blé
Instructions
- Deux jours avant de servir votre terrine de lapin, préparez une marinade pour la viande.
- Désossez le lapin le plus possible. Pour les novices cette opération peut prendre un bout de temps. Perso, j'ai du mettre 1 heure, alors on prévoit une chaise confortable, on couteau bien aiguisé et un acolyte avec un bon sujet de conversation.
- Essayez de garder de gros morceaux de viande, le plus simple c'est de faire de jolies entailles dans les filets mignons du lapin.
- Réservez la viande dans un réceptacle en verre, assez large pour faire mariner toute la viande.
- Ajoutez-y le cognac.
- Épluchez et coupez les échalotes en 4 dans la longueur et piquez les avec quelques clous de girofles.
- Épluchez et coupez en deux les gousses d'ail
- Ajoutez tous les ingrédients de la marinade dans le plat. Et quand je dis "cuillère à soupe ou à café", comprenez "cuillère bombée", on ne lésine pas sur les aromates.
- Refermez le plat et oubliez le dans le frigo jusqu'au lendemain.
Préparez la gelée du pâté de lapin
- Le lendemain, vous allez préparer la gelée qui viendra entourer votre pâté de lapin. C'est l'étape qui a laissé mon boucher pantois... Et c'est vrai que ce doit être un truc de ma grand mère puisque je n'ai lu cette étape nul part sur les recettes que j'ai consulté.
- Commencez par mettre la carcasse du lapin dans une grosse cocotte par trop large
- Ajoutez de l'eau jusqu'à presque recouvrir les os
- Pelez les petits oignons jaunes et piquez les avec les clous de girofle
- Jetez tous les ingrédients listés dans la partie "Pour la gelée du pâté de lapin" dans la cocotte
- Couvrez et faites bouillir
- Quelques minutes après le début de l’ébullition, retirer le couvercle et baissez le feu.
- Laissez mijoter 15min
Rincez la crépine
- Si votre boucher ne l'a pas déjà fait, rincez plusieurs fois votre crépine pour la désaler
Préparer la terrine de lapin
- Pendant que la gelée se fait, nous allons préparer la terrine
- Si vous avez un hachoir manuel il parait que c'est le top, pour hacher la viande de porc. Sinon, si comme moi vous avez un bon vieux robot mixeur, on va faire avec.
- Découpez la viande de porc en morceau et passez la au hachoir. Pour la version mixeur électrique, il vaut mieux s'y reprendre en plusieurs fois pour ne pas voir la bête rendre l’âme avant la fin.
- Retirez (mais ne jetez pas!) les feuilles de laurier de la marinade et mixer tout le reste (sauf le lapin)
- Du coté de la viande de lapin, coupez les plus gros morceau en bout de 4 ou 5cm, ne hachez pas le reste. Plus on aura de beaux morceaux mieux ce sera dans le pâté.
- Mélangez à la cuillère la viande de porc, de lapin et toute la marinade mixée
- Arrosez d'un peu de vin blanc (j'en ai mis peu parce que je ne suis pas fan du vin blanc, et honnêtement, le gout n'était pas dérangeant du tout)
- Préchauffez le four à 180° avec une grille au milieu
- Sortez vos deux terrines, tapissez le fond de crépine si vous en avez assez, sinon vous pourrez la poser uniquement sur le dessus
- Remplissez vos terrines généreusement, le pâté de lapin à tendance à réduire pas mal.
- Ajoutez le jus de la carcasse (sans les oignons, les feuilles de laurier et tout le reste) jusqu'à le voir remonter au dessus de la viande (2 ou 3 louches par terrine devrait suffire)
- Récupérez vos feuilles de laurier et posez les sur le dessus du pâté de lapin puis recouvrez de la crépine
- Une fois le four à 180°, mettez les 2 terrines ouvertes dans un lèche fritte remplie d'eau pour cuire au bain marie, sans couvercle, pour 15 min
- 15 min plus tard, baissez lefour à 120° et sortez les terrines
- Eviter que votre pâtés de lapin soit sec : dans un bol, mélangez de la farine avec un peu d'eau de façon à avoir une pâte gluante
- Couvrez les terrines avec leur couvercle respectif et badigeonnez le bord avec la pâte de farine. Cette étape à pour effet de seller la terrine pour garder l'humidité à l'intérieur et faire ainsi un pâté de lapin moelleux.
- Remettez au four pour 2h45 et consommez le lendemain avec quelques cornichons et une bonne salade. Vous m'en direz des nouvelles !
Notes
Pour faire du paté de lapin en conserve, je procède de la même manière jusqu'à l'étape de la crépine. Je mets le tout dans un stérilisateur remplie d'eau froide, et j'oublie pendant 3h.
A la fin des 3 heures je sorts les pots et les laisse refroidir.
Servir le pâté bien frais avec des cornichons et venez ici me dire si c'est bon !
Celui là je me le note moi même comme une de mes meilleurs recettes !
trés belle recette ce st la vraie recette de nos grand mére à conserver bravo
Très bonne recette merci pour le partage