Cardon à la Lyonnaise

Nettoyez les cardons, coupez les extrémités et "filez" les si besoin puis frottez avec une petite brosse si il reste de la terre. C'est la partie la plus longue et fastidieuse.

Découpez les cardons en tronçon et laissez les patienter dans de l'eau vinaigrée en attendant la cuisson.

Entourez les os à moelle dans un tulle (une compresse stérile par exemple) et ficelez les de manière à ce que la moelle ne se fasse pas la malle dans l'eau.

Préparez une cocotte minute d'eau dans laquelle vous allez mettre une poignée de gros sel. Vous devez tout juste couvrir d'eau les cardons et les os.

Je ne suis pas fan de la cuisson en cocotte minute, je pense que le légume y perd toutes ses propriété, ma technique : laissez monter en pression puis couper le gaz et rebelote 1/2h plus tard. En tout les cardons doivent rester au moins 1h dans de l'eau bouillante.

Délayez un cube de bouillon de bœuf dans 40cl de jus de cuisson

Préparez un roux avec la farine et le beurre. Pour cela, faites fondre le beurre dans une casserole sans le faire roussir. Ensuite insérer d'un coup la farine et mélangez énergiquement. Quand le mélange commence à sécher ajoutez petit à petit le bouillon en remuant à chaque fois. Mélangez jusque à obtenir une béchamel onctueuse et éloignez du feu.

Sortez la moelle des os et mettez la de côté.

Placez les cardon égouttés dans de mini cocotte individuelle et placez un morceau de moelle au centre (plus vous coupez la moelle en petit morceau, moins on vous posera de question...).

Versez la béchamel dessus et saupoudrez de gruyère râpé.

Enfournez 30 min à four chaud (200°) sans mettre les couvercles pour que le fromage gratine un peu.

Sortez et placez dans l'assiette avec votre viande.